Annecy, les montagnes… la neige ! Nous sommes fin mars et le centre ville est tout blanc ! Mé, mé j’ai envie de printemps mouaaaaaa ! Alors dans un week end de quatre jours, ou il fait froid et ou la neige ne cesse de tomber, qu’est ce qu’on fait ?!!! Un super trop beau gâteau de la mort qui tue. Il faut dire que depuis mon stage chez Mercotte ou j’ai appris à me servir d’un cercle, je n’avais toujours pas franchis le pas , seule ! Haaaa lui je l’ai désiré, émouvant souvenir d’un trip à Paris avec la miss Emilie, assise sur l’herbe au soleil dans les jardins du Luxembourg à déguster de merveilleuses pâtisseries signées Sadaharu Aoki.
En matcha et jasmin addict, je vous propose ce désiré ! Verdict : (l’avis d’MLaure) : L’équilibre des saveurs est parfait, le fondant jasmin est peut être un peu trop dense. (l’avis du Rhumaddict) : Le matcha prend un peu trop le dessus sur le reste, la texture du fondant jasmin est très satisfaisante et fond sur la langue) !
Préparation : 50 min
Repos : une nuit
Cuisson : 12 min + 10 min
Ingrédients:
Le biscuit meringué cacao
– 50 g de farine
– 10 g de cacao en poudre
– 2 jaunes d’oeufs
– 2 blancs d’oeufs
– 60 g de sucre
Le fondant jasmin
– 6 g de gélatine
– 180 g de couverture ivoire
– 180 ml de crème fleurette
– 1 cs. crème fraiche allégée
– 2 cc. d’arôme naturel de jasmin
La mousse aérienne au matcha
– 6 g de gélatine
– 100 g de lait
– 10 g de matcha
– 1 jaune d’oeuf
– 1 blanc d’oeuf
– 40 g de sucre
– 80 ml de crème fleurette
Décoration
– Framboises
– Perles craquantes
– Sucre galce
Préparation :
Le biscuit meringué cacao
Tamiser la farine avec le cacao. Ajouter les deux jaunes d’oeufs au centre. Bien mélanger. Monter les blancs en neige. Une fois les blancs montés, rajouter le sucre tout en continuant d’activer le robot. Rajouter la meringue au mélange farine, cacao et oeufs. Etalez la pâte sur une plaque à rebords sur environ 0,5 mm d’épaisseur. Faire cuire à four chaud (170°) pendant 12 min. Laisser refroidir totalement. Découper avec le cercle à entremet un fond de pâte d’un diamètre d’environ 20 cm. Tapisser ensuite le cercle à entremet de rhodoïd insérer le fond de pâte à la base et réserver au frais.
Le fondant jasmin
Faire tremper le gélatine dans un petit récipient d’eau froide. Dans une casserole, faire fondre la couverture ivoire avec la crème fleurette et la crème fraiche. Ajouter ensuite l’arôme de jasmin. Une fois le mélange bien chaud, laisser à feu doux et ajouter une à une les feuilles de gélatine. Mélanger jusqu’à dissolution. Réserver dans une assiette creuse. Attendre que l’appareil refroidisse (sans qu’il se solidifie) et le couler sur le fond de pâte dans le cercle. Bloquer immédiatement au frais.
La mousse aérienne matcha
Mettre le matcha en poudre dans un récipient et ajouter petit à petit la crème fleurette. Ajouter ensuite le lait. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide. Monter le blanc en neige avec le sucre, comme pour obtenir dans le biscuit cacao une meringue. Faire chauffer à feux doux l’appareil matcha/crème. Dans un petit bol, battre le jaune d’oeuf. Ajouter le jaune d’oeuf à l’appareil sans continuer de remuer, le mélange épaissit légèrement. Ajouter alors les feuilles de gélatines et mélanger jusqu’à dissolution. Ajouter l’appareil matcha à la meringue, toujours en continuant au batteur. Monter la préparation dans le cercle à entremet, sur la couche jasmin. Bloquer immédiatement au froid. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Démoulage
Enlever le cercle à entremet puis très délicatement le rhodoïd autour du dessert. Disposer les framboise sur les bords extérieurs du dessert. Parsemer le centre de perles craquantes et saupoudrer de sucre glace tamisé.
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