26 décembre 2009

Bûche poires Wiliams, caramel et speculos

Gâteaux de Marie

nowel-2009-013.jpg

Si le père Nowel était une femme et que ça marque de fabrique était de ravir les palais en livrant des douceurs de minuit, je pourrais jouer à merveille ce personnage (point de barbe à tirer mais interdit de soulever le tablier !!!). Le défi était de taille et la pression à son maximum, quelques heures plus tôt j’avais très très gâtée : une jolie veste blaaanche Roxy (et oui cousine, tu vas être méga jalouse^^ !) pour aller rider dans la peuf, un cours d’œnologie (ça y’eeest je vais pouvoir challenger le ptit suisse mouahahahaha !), les verres à pied qui vont avec, et oui papa NoOowel pense toujours à tout, des maniques pour sortir les cookies du four (oui je sais je sais.. honte à moi, je n’en avait pas… personne n’est parfait !) et mon rêve le plus cher qui se voir exaucé : j’ai eu un poneeey !!! Vous comprendrez bien que pour remercier touuus ces généreux lutins de Nowel il fallait bien une bûche de compète de oÔo moins quatre étages !

Si les yeux montent au ciel et que »c’est une tuerie » retenti à l’unisson, c’est un franc succès non ?!

I wish you a Merry Christmas. With love ++

Préparation : 50 min
Cuisson : 10 min
Repos : 24 h

Ingrédients :
La nougatine speculos
– 100 g de sucre
– 100 g de glucose
– 100 g de poudre d’amande
– 50 g de speculos écrasés

La génoise choco
– 100 g noisettes en poudre
– 90g de sucre
– 25 g de poudre d’amande
– 25 g de cacao en poudre
– 25 g de farine
– 4 blancs d’oeufs

L’insert poires vanille
– 250 g de compote poires
– 25 g de glucose
– 15 g de miel
– 20 g de sucre
– 5 g de jus de citron
– 1,5 feuilles de gélatine
– 2 gousses vanille bourbon

La mousse de caramel
– 5 cs de caramel liquide
– 10 g de jus de citron
– 4 jaunes d’œufs
– 80 g de sucre
– 4 feuilles de gélatine
– 250 g de crème fouettée

Le glaçage blanc
– 120 g de crème
– 180 g de sucre
– 60 g de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 1 cs d’eau
– coco rapé (à votre convenance)

Préparation :
La nougatine speculos
Dans une casserole, faire cuire le sucre et le glucose. Attendre que le mélange dore légèrement. Hors feu rajouter la poudre d’amande et les spéculos. Mélanger vivement et étaler sur une plaque de silicone. Travailler de suite au rouleau à pâtisserie et étaler finement (1 a 2 mm d’épaisseur). Découper la forme voulue et réserver jusque la nougatine durcisse ! Attention il faut aller très vite. Réserver au frais.
La génoise choco
Mélanger la poudre d’amande et de noisette avec le cacao et le sucre. Monter les blancs en neige très ferme. Incorporer délicatement les blancs aux poudres mélangées. Sur une plaque à biscuit recouverte de papier sulfurisé faire couler la dacquoise de manière a obtenir un grand rectangle d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Enfourner à four chaud 200° environ 20min. Au sortir du four, découper le biscuit de la taille de votre moule à cake.

L’insert poires vanille
Dans une casserole, faire cuire la compote, avec le glucose, le miel et la vanille. Monter jusqu’à 80°. Ajouter ensuite le jus de citron et le sucre. Bien mélanger, et ajouter hors feu la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.Mélanger à nouveau et couler dans un moule à cake (la longueur de votre bûche) préalablement recouvert de papier sulfurisé. Bloquer au froid.

La mousse de caramel
Porter le jus de citron à ébullition. Verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre et cuire à 85°. Rajouter le caramel. Hors feu, rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Bien mélanger. Laissez refroidir à 40° et incorporer la crème fouettée. Dresser de suite.

Le dressage
Démouler l’insert poires vanille de votre moule à cake. Pour faire une bûche ronde, courber au fond de votre moule à cake du rhodoïd que vous scotcherez sur les bords. Sinon vous pouvez très bien faire une bûche angulaire. Commencer par garnir le fond de mousse de caramel. Ajouter ensuite l’insert poires vanille. Mettre une longée de génoise choco et finir par le fond en nougatine. Bloquer au froid environ 12h.

Le glaçage blanc
Porter l’eau à ébullition avec la crème et le sucre. Incorporer la coco rapé puis cuire le tout pendant 5 minutes environ. Hors feu, ajouter la gélatine, chinoiser (passer le tout à la passoire pour enlever les grumeaux !) et réserver.
Démouler la bûche. La poser sur une grille de pâtisserie (une grille de four fera très bien l’affaire aussi !) . Faire délicatement couler le glaçage dessus pour napper la bûche. Re bloquer au froid quelques heures.

Ne pas oublier de passer la bûche du congélateur au réfrigérateur une journée avant, et de la sortir 2h avant la dégustation !

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PHILO : 21:39 décembre 26, 2009
Quelle belle bûche originale, j'en salive
axoulle : 22:09 décembre 26, 2009
qu'elle buche j'en prendrais bien un bout miam elle est magnifique
sab : 22:12 décembre 26, 2009
quelle merveille
heidi : 22:48 décembre 26, 2009
Wahouuuu !!!
Barbichounette : 23:00 décembre 26, 2009
Très jolie et surement très bonne ! Kizzzzzzz Barbichounette
Claude-Olivier : 19:06 décembre 27, 2009
wouah, j'en reste bouche bée....elle est juste superbe et devait etre divine. tu es vraiment une pro de la patisserie! biz et bonnes fêtes!
Tamagochan : 10:18 décembre 28, 2009
Absolument fabuleux! Bravo et bonnes fêtes de fin d'année!
So chocolat : 16:50 décembre 28, 2009
Waou !! elle est sublime !! bravo !!
Melon : 22:23 décembre 28, 2009
J'ai une question, parcequ'elle me tente et j'ai envie d'essayer: Où est ce que je peux me procurer un thermometre afin de mesurer la température? Et le glucose...Ca s'achete où??? Je débute débute... Merci de répondre sur mon mail ou via un commentaire sur mon blog... Bise gourmandes!
Maybe : 09:50 décembre 29, 2009
Merci, merci, merci pour cette recette qui a l'air à tomber et pour la photo en gros plan qui va avec ! J'adore les saveurs que tu as associées et j'ai trop envie de faire cette bûche même Noël passé !
Lisanka : 09:55 décembre 29, 2009
absolument magnifique, je garde bien précieusement ta recette pour l'année prochaine à moins que je ne craque avant!
BabyChocolate : 22:34 janvier 11, 2010
ta buche est sublime ta du te regaler et faire des heureux
Luxe & Vintage : 16:32 décembre 21, 2010
Je cherchais justement une recette de bûche, celle-ci m'a l'air parfaite, quoi qu'elle semble assez compliqué à réaliser :s
Cam : 18:59 décembre 9, 2012
Cette buche est extraordinaire. Je pense que je vais la faire pour noel. Par contre vous ne précisez pas combien d'eau il faut porter a ébullition pour le glaçage...
Émilie : 22:26 décembre 21, 2012
Quelle quantité d eau pour le glaçage de cette magnifique bûche ?
brun : 18:38 décembre 17, 2014
on se procure ou le glucose?
Lasalle : 14:50 décembre 25, 2014
Salut!! Donc je viens de faire ta huche pour Noël. C pas 50 min de préparation, c'est 3h a 2!! T'as des actions chez vahiné version gélatine ou quoi, ou bien t'es végétarienne et tu veux faire ton quota de protéines pour l'année!! Si on a un ulcère, on n'a qu'à faire cette buche... Il est colmaté! Bref j'espère que tu as d'autres recettes qui marchent mieux! Nous on est collé à notre chaise! Sans rancune!
    Blanc coco : 18:04 décembre 30, 2014
    Bonjour Anne Claire, je suis navrée que la recette ne vous ai pas plus. Néanmoins elle a été testée et approuvée par plusieurs autres personnes. Je suppose que c'est une question de gout. Lorsque je l'ai réalisé la mousse était très aérienne, je ne vois pas du tout l'effet colmaté dont vous parler. Pour la réalisation ce n'est pas une science, je connais très bien ma cuisine est mes ustensiles. Il est possible que vous ayez passé plus de temps ne connaissant pas la recette. Bonnes fêtes à vous.
Justine : 18:36 décembre 30, 2014
Cette bûche est délicieuse !! Je l'ai réalisée pour Noël et je n'ai eu que des compliments !!! Merci pour cette recette originale, elle rentre dans mon top des desserts :)
Christelle : 22:03 mars 23, 2015
Je compte faire cette bûche version entremet dans un moule à charnière de 24 cm de diamètre. Penses-tu que doubler les proportions est suffisant? Merci pour cette recette qui m'a l'air délicieuse!! Christelle
Marion : 11:25 décembre 24, 2015
Bonjour, La liste de vos ingrédients ne correspondent pas avec vos explications. Par exemple pour la génoise vous oubliez de préciser "ajouter poudre de noisette", pour le glaçage vous précisez ajoutez "eau" et "cacao" mais aucune mesure n'est précisée ... ?!
    Blanc coco : 12:25 décembre 24, 2015
    Bonjour Marion. C'est corrigé. Pour la poudre, c'est un oubli, et pour le cacao c'était du coco ;) ! L'écriture intuitive a fait défaut. C'est du coco rapé comme sur les photos. Pardon pour l'erreur.Très bon réveillon !
Marion : 13:17 décembre 24, 2015
Bonjour, Merci pour votre retour rapide. J'ai donc remplacé les copeaux de coco par des copeaux de chocolat blanc le rendu est identique. Bon réveillon à vous :)

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