Bento sucré et miss guimauve, du nougat pour ma 1ére interview

Bien calée confortablement dans mon salon, nous nous sommes donné rendez vous chez moi. Nous ne nous sommes jamais vues auparavant – on sonne à la porte, une fée arrive.

Elle se retourne et me fait un grand sourire ! Je n’ai qu’un mot à dire : Welcome in my world ^^ ! Salon chocolat vanille, meubles d’inspirations variés, grosse horloge, des rideaux estampés délices sucrés, un balcon fleuri et un nuage de quatre pâtes aux pupilles bleus lagon répondant au nom atypique de Cokaïne.

Florence est une journaliste qui a la pêche ! Elle prépare pour la radio suisse romande un reportage sur les nouvelles tendances culinaires et l’émergence des blogs.

Lors de cette rencontre, j’avais vraiment à cœur de lui faire partager ma passion pour la pâtisserie, ma fantaisie, de lui faire goûter un délice fraichement concoctée, de partager des discussions interminables sur des gourmandises irrésistibles, d’aborder madeleine de Proust et souvenirs d’enfance.

Accueillie avec du riz au lait de coco, quelques sablés orange/sésame, à l’aide d’amandes mondées et de sucre, nous essayons de fabriquer un trésor : du nougat ! Point de pirates, peut être juste une incertitude sur le cap ! Je ne me suis jamais vraiment attelée à cette recette ! Mais vous savez, moi les cartes… je voyage à vue et sans boussole, l’aventure est plus folle ^^! Plus tôt dans la journée je m’étais précipitée chez des sirènes pour leur dérober quelques perles de spéculos avant de les dissimuler dans une grosse boite métallique (on est jamais trop prudent, même chez soit, les pirates peuvent frapper). Le voyage est tourmenté, la température atteins les 149°. Avec une complémentarité parfaite (et oui chez moi un pied sur le pont, vous devenez moussaillon !) nous entamons l’ultime phase délicate : mélanger la vague blanche avec le miel en fusion.

Une fine équipe, un moment inoubliable. Florence le doigt dans la pâte à nougat, notre trésor étalé sur la table protégé par deux feuille guitare, nous pouvons prendre le café. Prendre le temps de papoter, de faire partager ma passion, ma folie, mes envies, et de répondre (sans trop dire de conneries … lol ! ) à ses questions.

Pour les curieux il faudra attendre un petit peu pour l’interview ;).

Préparation : 4h00
Repos : 24h
Cuisson : 20 min

Ingrédients :
Riz au lait de coco, vanille de Bali
- 35 cl de lait
- 75 g de riz rond ou riz pour risotto
- 35 g de sucre
- 20 cl de lait de coco
- 2 gousses vanille de Bali

Sablés orange sésame
- 250 g de farine
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre
- graines de sésame et de pavot
- 1 œuf
- 2 cs de confiture d’orange

Fraises caramélisées au poivre long
- 4 fraises
- 2 cs de sucre
- 1 cs d’eau
- 1/4 de poivre long râpé

Nougat amandes et spéculos
- 2 blancs d’œufs
- 380 g de sucre
- 120 ml d’eau
- 200 g de miel
- 180 g de glucose
- 120g d’amandes
- 125 g de brisures de spéculos

Préparation :

Riz au lait de coco, vanille de Bali
Faire bouillir le riz dans un grand volume d’eau environ 3 min. Enlever l’eau et recommencer l’opération avec les laits et la vanille dans une casserole. Quand le lait boue, baisser le feu au minimum laissez cuire environ 25 min. Enfin rajouter le sucre. Laisser cuire encore 5 min. Remuer régulièrement.
Quand le riz est cuit, laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur.

Sablés orange sésame
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et mélanger. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, et travailler du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une poudre. Ajouter l’œuf, la confiture, mélanger encore et former une boule. Réserver une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160°. Étaler la pâte sur un plan fariné. Parsemer de graines de pavot et de sésame. Détailler avec un emporte pièce. Enfourner environ 15 min sur une plaque à biscuit recouverte de papier sulfurisé.

Fraises caramélisées au poivre long
Laver les fraises. Rapper le poivre long. Dans une petite poêle, verser le sucre et l’eau. Faire caraméliser légèrement, puis jeter les fraises dedans. Ajouter le poivre long et remuer à la spatule une petite minute. Sortir les fraises de la poêle, les monter sur un pic et réserver.

Nougat amandes et spéculos
Sur une plaque à biscuits faite cuire les amandes au four environ 10 min à 180°. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec une cuillère en bois puis mettre sur feu moyen et porter à ébullition. Laisser cuire sans mélanger jusqu’à ce que la température soit entre 145 et 150°C (stade grand cassé): pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, cela prend 32 à 35 min sur feu doux (gaz minimum).

Dans une autre casserole à fond épais, verser le miel et porter à ébullition sur feu moyen. Cuire jusqu’à ce que la température atteigne 135°C: compter environ 19 min sur feu doux gaz minimum. Surveiller la cuisson et éventuellement écumer un peu si le miel forme trop de mousse.
Mettre les blancs d’œufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron dans un grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur, l’idéal étant le bol d’un robot de cuisine. Environ 10 min après le début de cuisson du miel, commencer à fouetter à vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.
Sans cesser de battre, ajouter lentement le miel bouilli en filet sur les blancs: le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l’aspect d’une crème onctueuse. Ajouter de la même façon lentement et en filet le sirop de sucre cuit (dès qu’il a cessé de buller) sans cesser de battre le mélange, ajouter la vanille et continuer à fouetter encore pendant 5 min après addition du sirop de sucre pour stabiliser le mélange. Cesser de fouetter et incorporer les fruits secs chauds avec une cuillère en bois: la masse est assez dure et lourde, c’est normal il faut juste un peu de muscles pour bien mélanger.Transvaser la préparation dans le plat préparé en utilisant une corne ou tout autre ustensile pour récupérer la masse qui est chaude, collante, épaisse: c’est la partie la moins évidente, il faut être assez rapide car en refroidissant le nougat durcit et colle au bol mais rester cool et tout se passe bien! Égaliser la surface du nougat en l’écrasant avec la paume des mains (il refroidit assez vite pour être manipulable) ou avec un rouleau à pâtisserie, le saupoudrer de sucre glace. Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude sachant que le nougat ramollit à la chaleur et également dans un environnement humide.Le lendemain, retourner le nougat sur une planche à découper (attention si vous avez utilisé du sucre glace , il a tendance à s’éparpiller partout quand on retourne le plat!!), découper le nougat en bandes ou en petits carrés avec un grand couteau huilé (ou un couteau électrique pour un nougat dur) ou simplement en le cassant en morceaux irréguliers.

Conserver les nougats dans un endroit frais et sec, l’idéal étant d’emballer les morceaux individuellement pour éviter qu’ils ne collent entre eux.