Entremet boutons de rose & mûres

Paris je t’aime ! C’est un peu la même refrain à chaque fois :) ! Lorsque je monte à la capitale, je profite pleinement de mon voyage !!! Invitée pour un workshop sur le thème du mariage, j’en ai profiter pour faire chauffer la carte bleue ;) ! Au programme, craquage chez Fauchon (ou je repars avec une boite de boutons de rose & du thé à la vanille bourbon), chez Pierre Hermé (obligé !) et chez Sandro (ben… c’était les soldes aussi !!!) je vous avais dit de ne pas me laisser seule dans un magasin !!

Et puis j’en ai profité pour revoir ma Caro ! Celle que j’ai rencontré lors de mon trek à cheval en Mongolie… cela faisait 2 ans. L’impression folle que nous ne nous étions jamais quittée ! Que notre voyage et nos folles chevauchées dans les steppes dataient d’hier ! Haaaa nostalgie :).

Lorsque je vais à Paris, je passe toujours une journée inoubliable, remplie d’émotions ! Ville de l’amour ou pas, soleil de plomb ou pas, l’essentiel pour moi est de capter effervescence de cette vie parisienne, posée avec un thé glacé à Saint Germain des prés et de regarder… courir les passants !

Préparation : 30 min
Repos : une nuit

Ingrédients :
La dacquoise à la rose :
- 75 g de blanc d’œufs
- 70 g de sucre
- 55 g de poudre d’amande
- Extrait de rose

Le crémeux aux mûres :
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 70 g de Maïzena
- 1 feuille de gélatine
- de la purée de mures fraiches
- quelques mûres entières

La mousse Ivoire à la rose :
- 150 g de chocolat blanc
- 70 g de lait
- 1 feuille de gélatine
- 150 g de crème fleurette

Préparation :
La dacquoise :
Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacez le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez la poudre d’amande. Incorporer ensuite l’extrait de rose.
Étalez sur le flexipat, lissez à la spatule coudée, enfournez 20mn. Laissez légèrement tiédir puis découpez à l’emporte pièce les formes désirées.

Le crémeux aux mûres :
Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Ajoutez la purée de mûres  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporez la crème montée mousseuse. Chemisez les cercles à entremets de rhodoïd. Dresser au fond la dacquoise. Disposez les mûres entières et coulez le crémeux sur une épaisseur d’environ 2 cm. Bloquez au froid.

La mousse Ivoire à la rose :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait avec les boutons de rose pour les faire infuser. Retirer les boutons de rose, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse. Coulez sur l’entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm, insérez des cubes de gelée de griotte s’il vous en reste et bloquez à nouveau au froid.