30 décembre 2016

White – Dessert de fêtes

Gâteaux de Marie

Aujourd’hui, je vous raconte l’histoire de mon dessert de fêtes ! Comme tous les ans, c’est la grande question pour Noël : tu nous fais quoi comme dessert ? Si certaines recettes ont connu un franc succès et me sont souvent redemandées, j’aime bien changer et me lancer de nouveau défis.

En décembre, j’ai déjeuné au KGBis et j’ai redécouvert avec beaucoup d’émotion la cuisine de William Ledeuil. Pour mon dessert de fêtes, j’ai alors eu envie de travailler le combava ou le yuzu. N’ayant pas trouvé de yuzu (il faut savoir que je m’y suis un peu prise à la dernière minute !), je me suis donc tournée vers le combava. Les desserts de fêtes, je les aime légers, pas trop sucrés et rafraichissants. Il va sans dire que dans un repas de fêtes, le dessert à la place la plus ingrate. J’ai donc tout misé sur le parfum acidulé du combava, la rondeur des amandes et la gourmandise du caramel coulant. Pour réaliser ce dessert, je m’y suis prise deux jours avant. Cela m’a permis de le confectionner sans pression, en étant sure de chaque étape.

La structure du gâteau est faite de biscuit à la cuillère, sur laquelle j’ai disposé un disque de fondant aux amandes. J’ai ensuite réalisé un caramel coulant et une mousse combava. J’ai recourt le gâteau d’un disque de biscuit à la cuillère avant de saupoudrer le tout de sucre glace et de copeaux de chocolat blanc. Ce dessert à été une vraie réussite ! Dans la recette que je vous donne j’ai juste enlevé l’extrait d’amande amère que j’avais ajouté. Le parfum amande prenait un peu trop l’ascendant sur le reste. J’ai donc tout simplement enlever l’extrait. Pourquoi faire compliqué, quand on peut faire simple :). Très bon réveillon à tous !

Sans levure

White – Dessert de Fêtes

Préparation : 3h20
Repos : 24h
Cuisson : 20 min

Ingredients

Biscuit à la cuillère
– 160 g de blanc d’œufs
– 100 gr de sucre
– 90 g de jaune d’œufs
– 55 g de maïzena
– 55 g de farine

Fondant amandes
– 125 g de beurre
– 125 g de sucre
– 150 g de poudre d’amande
– 4 œufs

Caramel coulant
– 27 g de sucre
– 15 g d’eau (12+3)
– 40 gr de crème fleurette
– 20 g de glucose
– 1/2 feuille de gélatine
– 5 g de grand Marnier

Bavarois combava
– 50 g de lait
– 50 gr de crème fleurette
– le zeste d’un combava
– 1 jaune d’œuf
– 1 feuille de gélatine
– 100 g de crème fouettée

– copeaux de chocolat blanc

 

Instructions

Biscuit à la cuillère
Monter les blancs en y ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer les jaunes à l’aide d’une spatule puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler la pâte sur 1 cm environ sur 3 grandes grilles de cuisson préalablement recouvertes de papier sulfurisé ou silicone. Attention, nous allons découper 2 cercles de 20 cm de diamètre ainsi que des longées pour les bordures. Cuire à 200° pendant environ 10 min. Sortir du four, découper les cercles (un pour le socle et un pour le top ainsi que les longées).

Fondant amandes
Dans un batteur, monter le beurre avec le sucre, puis la poudre d’amande, puis les œufs. Dresser sur une plaque et cuire à 165° pendant environ 15 min. Sortir du four et découper avec le cercle à pâtisserie en enlevant 2 cm (18 cm de diamètre).

Caramel coulant
Cuire le sucre avec 12 g d’eau à 202°. Décuire avec l’eau restante et la crème liquide tiédie avec le glucose et la gélatine. Laisser refroidir.

Bavarois combava
Chauffer le lait et la crème à 50° avec le zeste d’un combava, ajouter les jaunes mélangés avec le sucre et cuire le tout à 82°. Hors feu, ajouter la gélatine, refroidir rapidement à 26°, incorporer la crème fouettée.

Dressage
Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd. Déposer dans le fond, un cercle de biscuit cuillère. Chemiser les bords avec les longées de biscuit cuillère. Verser le grand Marnier. Ajouter le disque de fondant amandes. Verser le caramel coulant et étaler. Finir en remplissant de mousse combava. Ajouter le 2 ème disque de génoise pour couvrir. Saupoudrer de sucre glace et de copeaux de chocolat blanc. Bloquer au froid environ une nuit.

Notes

Pour 6 personnes

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