8 mars 2017

Dôme au chocolat blanc, grenade et creme de citron vert

Haute pâtisserie

Aujourd’hui je vous emmène pour une balade gourmande pleine de fraicheur. J’ai toujours voulu réaliser un dôme en chocolat blanc. A force de voir les chefs sur le petit écran réaliser de superbes demi-sphères garnies, je me suis jetée à l’eau. Je dois avouer que ce n’était pas aussi sorcier que je le pensais. Je ne sais pas pourquoi j’avais tant d’appréhension. Il suffit de prendre le temps nécessaire pour faire fondre le chocolat, utiliser la bonne technique et avoir la main douce au démoulage. Pour cette recette je suis donc partie d’une base de sablé breton et d’un dôme au chocolat blanc que j’ai agrémenté d’une chantilly au citron vert et de fruits. J’avais également fait des navettes au thé que je ne détaille pas dans la recette car je n’ai pas été entièrement satisfaite de la consistance.

Association dessert/vin :

Pour aller avec ce petit dessert sophistiqué dans le dressage, mais toutefois accessible dans la réalisation, j’ai choisi un Gewurztraminer. Il faut vraiment que je vous parle de la manière dont je l’ai trouvé ! Il y a quelques semaines j’ai fait connaissance avec l’application Pinotbleu, qui est très vite devenu mon sommelier personnel. Pinotbleu propose une sélection de vins bio, en biodynamie ou Terra Vitis. Si comme moi, vous ne savez pas concrètement qu’est-ce qu’un vin conçu en biodynamie, je vous oriente vers l’article de Papilles qui est très bien fait.

J’ai eu un coup de coeur pour cette petite entreprise qui a pour Adn : le plaisir, le respect des appellations, les méthodes de production durables et responsabilités sociétale. En plus du choix du bio, PinotBleu impacte son environnement de manière positive : livraison 100% compensée carbone, locaux alimentés en énergie verte, emballage recyclé et recyclable. De quoi me convaincre totalement. Comme je ne suis pas une pro en matière d’association mets et vin, je me suis laissée guidée par les conseils de l’application.  Les vins sont classés par couleur de robe. Vous pouvez ensuite accéder à chaque fiche et y retrouver le producteur (c’est sympa de voir sa ganache !) ainsi que des précisions sur le domaine, la méthode de fabrication et des conseils. Je vous donne rendez-vous pour un autre accord lors de ma prochaine recette :).

Pour télécharger l’appli Pinotbleu c’est ici !

Dôme au chocolat blanc, grenade et citron vert

Pour 4 assiettes

Ingredients

Sablés Bretons :

– 2 jaunes d’oeufs
– 75 g de sucre en poudre
– 75 g de beurre pommade
– 100 g de farine
– 5g de levure chimique
– 1 pincée de fleur de sel

– 1 barquette de framboises
– 1 barquette de myrtilles
– 1 grenade
– 50 cl de crème fleurette
– 1 citron vert

– 200 gr de chocolat blanc dessert

Instructions

Sablés Bretons :
Blanchir au fouet et à la main 2 jaunes d’oeufs avec 75 g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et  5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène.  L’aplatir grossièrement  sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement. Réserver.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Avec un pinceau de cuisine, étaler le chocolat fondu sur un moule en silicone en demi-sphères. Réserver au réfrigérateur. Si vous trouvez que la couche est trop fine, vous pouvez réitérer l’opération une fois que les coques sont refroidies.

Monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter du sucre à votre convenance si vous le souhaitez. Raper le zeste d’un demi citron vert. Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Pour le dressage, disposer dans l’assiette le sablé breton. Démouler une coque en chocolat blanc. La remplir de moitié avec la chantilly citron vert. Ajouter les grains de grenade, une framboise, deux myrtilles. Poser le dome sur le sablé. Disposez dans l’assiette les framboises, grains de grenades et les myrtilles. Pochez quelques éléments de chantilly ici et là.

Pour la décoration j’ai râpé quelques biscuits roses de Reims.

Notes

Se déguste avec un Gewurztraminer.

SHARE
LadyMilonguera : 09:47 mars 8, 2017 Répondre
Magnifique dressage !
gridelle : 23:04 mars 8, 2017 Répondre
quel beau dessert! et les parfums! je salive!

Related Posts
Featured
Blanc Coco fait du Ladurée { choux & religieuse au jasmin }
Pièce montée de Cupcakes {Le défi Mariage }
Blanc Coco fait du Chanel